Чем занимается сомелье?
Смешной вопрос, ответ же очевиден: сервирует вино в ресторане. Однако это только видимая часть, верхушка айсберга. Пока я работала сомелье, это были очень разные работы.
В одном месте нужно было только вовремя явиться на смену в униформе и сразу начать продавать/сервировать. В другом - предварительно позаботиться о том, чтобы вино со склада заказать и поднять к себе на рабочее место. В третьем - самому следить за запасом и делать заказ у поставщика, после чего принимать его и размещать в местах хранения. В четвертом - анализировать продажи и корректировать состав винной карты, убирая непопулярные вина и добавляя востребованные гостями. И т.д.
Набор обязанностей всегда зависит от конкретного контекста и потребностей заведения.
В большом отеле или круизном лайнере поток гостей большой, тут важно, чтобы человек не отвлекался от основного фокуса - продаж, и работа максимально организуется так, чтобы сомелье было удобно продавать. Ему выдают и стирают униформу, закупщики пополняют запасы вина, может даже существовать отдельный бар-бой, который перед сменой поднимает вино со склада в ресторан и раскладывает его по холодильникам, моет/натирает бокалы и т.д. Кроме того, есть четкий регламент рабочего и свободного времени, чтобы сотрудник успел выспаться и быть свежим, бодрым, обаятельным - иначе какие продажи?
В маленьком семейном ресторанчике или винном баре сомелье может совмещать много обязанностей - быть одновременно и барменом, и бариста, и администратором зала. Такая история в моем послужном списке тоже есть.
А бывает так, что сомелье на постоянной основе ресторану вообще не нужен, и его нанимают периодически на разовые мероприятия или сдельщину: составить винную карту, обучить официантов, раз в сезон корректировать процесс… И, допустим, периодически проводить мероприятия типа винных ужинов.
Если взяться набрасывать полный список возможных обязанностей сомелье, нужно отграничить любые совмещения, а также опустить управленческие функции, если вдруг заведение большое, и существует штат младших сомелье, подчиняющихся старшему (шеф-сомелье, мастеру погреба - как угодно).
Представим, что ресторан открывается с нуля, сомелье у нас в единственном числе, и собственники (дирекция) доверяют ему полностью как профессионалу, т.е. он сам создает винную карту и организует свой рабочий процесс.
Полный "производственный цикл " коротко выглядит так.
1 блок - разработка винной карты.
2 блок - работа с поставщиками.
3 блок - организация винного цеха (пространство, процессы).
4 блок - обучение персонала (ассортимент, продажи).
5 блок - операционная ежедневная работа в зале (сервис, продажи).
6 блок - самообразование (оставаться в рынке).
Ничего не напоминает такой набор? ;)
#буднисомелье