Пересчитаем зануд :)
И развернём предыдущий пост про "чем занимается сомелье".
Напомню вводные: ресторан открывается с нуля, сомелье у нас в единственном числе, и собственники (дирекция) доверяют ему полностью как профессионалу, т.е. он сам разрабатывает винную карту и организует работу винного цеха.
1 блок - разработка винной карты.
Сначала создаётся идея, отталкиваясь от концепции заведения, она должна отвечать на вопросы: сколько вин будет в карте вообще, по какому принципу они туда подбираются, как карта презентуется гостям, как она живёт во времени (учитывает ли сезонность) и т.д. В идеале работа идёт в связке не только с руководством ресторана, но и с шеф-поваром, который в этот момент разрабатывает меню, потому что вина и блюда должны поддерживать друг друга.
Плюс проводится анализ винных карт успешных конкурентов, чтобы избежать повторений и оценить, что сейчас популярно в городе (или в том районе, где располагается будущий ресторан). И, конечно, финансовая часть: цены в карте - это важный инструмент продаж, и хороший сомелье должен понимать, как работает наценка, какие возможные промо-акции он может себе позволить в рамках карты и концепции, чего ожидает публика и т.д.
2 блок - работа с поставщиками.
Определившись с ценовой политикой, концепцией и совместимостью с кухней, начинаем нашу карту наполнять реальными винами. Тут - работа с поставщиками: дегустации и обсуждение закупочных цен, предварительная оценка будущих объёмов закупок и подписание контрактов. Часто оказывается, что на рынке банально нет нужного вина в нужную цену, например, и придётся вносить корректировки. Или, наоборот, только что завезли интересные новинки, и было бы неплохо добавить их в карту.
3 блок - организация цеха.
Просчитать необходимый тактический запас вина и периодичность закупок, организовать места хранения с нужными температурными условиями и сохранностью от боя (и воровства, что увы не редкость). Подобрать и закупить инвентарь (бокалы, ведра для льда, декантеры и т.д.), опять же организовать хранение и работу персонала с этим инвентарём. Продумать логистику в зале: что будет находиться на бэк-зоне, что станциях у официантов, а что на рабочем месте самого сомелье - и есть ли у него вообще отдельное рабочее место.
4 блок - обучение персонала.
Перед открытием заведения нужно познакомить линейный и младший управляющий персонал (официантов, барменов, администраторов зала) с концепцией карты, рабочим ассортиментом вин и увязкой с кухней. В первую очередь - с бокальными винами, конечно - тем, что наливается чаще всего. Дегустация и обязательно какие-то фишки, которые помогут в продажах. С какими блюдами лучше сочетать, что посоветовать к фирменному горячему от шеф-повара и т.д.
5 блок - операционная работа.
Непосредственно продажи и сервис, подготовка к нему и завершение смены. Эта часть как раз всегда на виду, подробно останавливаться не буду. Отмечу только, что сюда еще добавила бы разработку сезонных и промо-предложений. Плюс тут же - поддержание запаса, минимальное понимание и обеспечение документооборота, инвентаризации. И текущий мониторинг продаж с корректировкой ассортимента при необходимости: не все предположения, сделанные на старте, выстрелят, да и рынок живёт и меняется, карту высечь в камне на века невозможно и не нужно.
6 блок - самообразование.
Профи обязательно будет интересоваться актуальным состоянием винного рынка и индустрии - посещать салоны и дегустации, мастер-классы, общаться с коллегами по цеху, возможно, принимать участие в проф.конкурсах и круглых столах и т.д. Обычно это происходит в утренние или дневные часы, потому что вечером профи нужен на своём рабочем месте.
Помните, я спросила в конце прошлого поста, что вам этот перечень напоминает?
Работа такого сомелье похожа на работу категорийного менеджера: разрабатывается сложный ассортиментный продукт (винная карта), налаживается работа с поставщиками, определяется ценовая политика, создаётся и реализуется стратегия продвижения, в рамках него организуется обучение персонала, в процессе проводится анализ продаж и тактическая корректировка действий.
#буднисомелье